Süße Verführung vom Grill: Rezepte für Blätterteig-Desserts

Blätterteig ist eine äußerst wandlungsfähige Basis für süße Nachspeisen und lässt sich überraschend gut auf dem Grill zubereiten. Die Kombination aus zartem Schmelz, fruchtiger Füllung und dem knusprigen, blättrigen Teig bietet ein besonderes Geschmackserlebnis. Ob als gefüllte Tasche, als Decke für einen Fruchtauflauf oder in anderer kreativer Form – die Zubereitung auf dem Rost verleiht dem Gebäck eine rustikale Note.

Was macht Blätterteig zum idealen Grill-Dessert?

Die charakteristische Eigenschaft von Blätterteig ist seine luftige, in viele dünne Schichten getrennte Textur. Diese entsteht durch das Backen, bei dem das Wasser im Teig verdampft und die einzelnen, durch Fettschichten getrennten Teiglagen anhebt. Auf dem Grill gelingt dieser Prozess bei indirekter Hitze besonders gut, da die Hitze das Gebäck umströmt und für ein gleichmäßiges Aufgehen und eine goldbraune Färbung sorgt.

Ein weiterer Vorteil ist die enorme Vielseitigkeit. Blätterteig besitzt einen neutralen, leicht buttrigen Geschmack, der sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Füllungen harmoniert. Für Desserts vom Grill eignen sich besonders Frucht-, Creme- oder Schokoladenfüllungen, die im Inneren weich und saftig bleiben, während der Teig außen kross wird.

Die Zubereitung auf dem Grill ist unkompliziert und erfordert lediglich eine Zone für indirekte Hitze. Dadurch können Desserts parallel zum Ausklingen des Hauptgangs gebacken werden. Der Grill verleiht dem Gebäck zudem ein dezentes Raucharoma, das wunderbar mit süßen Komponenten kontrastiert.

Wie wird Blätterteig klassisch hergestellt?

Die Herstellung von klassischem Blätterteig ist ein handwerklicher Prozess, der Zeit und Sorgfalt erfordert, aber mit einem unvergleichlichen Buttergeschmack belohnt. Die Alternative ist gekaufter Blätterteig aus dem Kühlregal, der eine deutliche Zeitersparnis bietet. Für die eigene Herstellung werden ein Grundteig und eine sogenannte Ziehbutter angefertigt, die anschließend durch mehrfaches Falten und Ausrollen miteinander verbunden werden.

Grundteig und Ziehbutter ansetzen

Für den Teig werden nur wenige Zutaten benötigt. Die Qualität der Butter ist entscheidend für das Endergebnis, da sie maßgeblich zum Geschmack und zur Blätterung beiträgt. Alle Zutaten, insbesondere Wasser und Butter, sollten gut gekühlt sein.

• 290 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 275 g kalte Butter
• 1 Prise Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 125 ml eiskaltes Wasser

Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten, die Ruhezeiten für den Teig beinhalten.

1. Für den Grundteig 250 g Mehl, 25 g weiche Butter, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach das kalte Wasser hinzufügen und mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten, der nicht mehr klebt. Der Teig wird zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.
2. Für die Ziehbutter die restlichen 250 g kalte Butter würfeln und mit den übrigen 40 g Mehl zügig mit den Händen verkneten. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 10 x 15 cm ausgerollt, in Frischhaltefolie gewickelt und ebenfalls gekühlt.

Das Tourieren: Falten für die perfekte Textur

Der entscheidende Schritt ist das Tourieren, bei dem die Ziehbutter in den Grundteig eingearbeitet wird. Durch wiederholtes Falten und Ausrollen entstehen hunderte feine Schichten aus Teig und Butter.

1. Der gekühlte Grundteig wird auf einer bemehlten Fläche ausgebreitet. Dafür die Kugel kreuzweise einschneiden und die Ecken nach außen klappen, um ein Rechteck zu formen. Dieses wird zu einer Größe von ca. 20 x 40 cm ausgerollt.
2. Die gekühlte Ziehbutterplatte mittig auf eine Hälfte des Teigrechtecks legen, dabei ein Rand von etwa 5 cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüber klappen und die Ränder fest andrücken, damit die Butter eingeschlossen ist.
3. Das Teigpaket vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen (ca. 0,5 cm dick). Die Kanten werden eventuell mit einem Messer begradigt. Der Teig wird abgedeckt und für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.
4. Für die erste „einfache Tour“ ein Drittel des Teigs von rechts zur Mitte falten. Das linke Drittel darüberlegen, sodass drei Schichten entstehen. Das Päckchen wird erneut zu einem langen Rechteck ausgerollt, abgedeckt und weitere 15 Minuten gekühlt.
5. Für die zweite „doppelte Tour“ beide Enden des Rechtecks zur Mitte hin falten, sodass in der Mitte ein kleiner Spalt bleibt. Das Paket wird anschließend wie ein Buch zusammengeklappt, sodass vier Schichten entstehen. Wieder zu einem Rechteck ausrollen, abdecken und 15 Minuten kühlen.
6. Die einfache und die doppelte Tour werden jeweils noch einmal wiederholt, mit entsprechenden Kühlzeiten dazwischen. Nach der letzten Faltung sollte der Teig, gut verpackt, idealerweise über Nacht im Kühlschrank ruhen, bevor er verwendet wird.

Welche Füllungen eignen sich für süße Grill-Desserts?

Die Wahl der Füllung bestimmt den Charakter des Desserts. Wichtig ist, eine gute Balance zwischen Süße, Säure und Feuchtigkeit zu finden. Zu feuchte Füllungen können den Teig durchweichen und verhindern, dass er knusprig wird. Eine gute Vorbereitung der Zutaten ist daher entscheidend.

Früchte sollten vor der Verwendung abgetropft oder kurz angedünstet werden, um überschüssigen Saft zu reduzieren. Bei sehr saftigen Früchten kann eine dünne Schicht aus gemahlenen Nüssen, Semmelbröseln oder Speisestärke auf dem Teigboden helfen, die Feuchtigkeit zu binden. Die Teigtaschen sollten zudem nicht überfüllt und die Ränder gut versiegelt werden, um ein Auslaufen auf dem Grill zu verhindern.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über bewährte Füllungskombinationen und Zubereitungstipps.

Welche Ausrüstung ist zum Grillen von Blätterteig notwendig?

Das A und O beim Grillen von Blätterteig ist die indirekte Hitze. Direkte Hitze von unten würde den Teig verbrennen, bevor er im Inneren durchgaren und aufgehen kann. Auf einem Holzkohlegrill wird dafür die glühende Kohle an den Seiten platziert, während die Mitte frei bleibt. Bei einem Gasgrill werden nur die äußeren Brenner eingeschaltet, während der mittlere Brenner aus bleibt.

Als Unterlage für das Gebäck eignet sich am besten ein Pizzastein, eine gusseiserne Platte oder eine feuerfeste Auflaufform. Ein vorgeheizter Pizzastein aus Cordierit oder Schamott ist ideal, da er die Hitze gleichmäßig speichert und an den Teig abgibt. Das sorgt für einen besonders knusprigen Boden und verhindert, dass das Gebäck anweicht.

Die optimale Grilltemperatur liegt im Bereich von 180 bis 210 Grad Celsius. Diese Temperatur wird am besten mit einem Deckelthermometer überwacht. Der Grilldeckel muss während des Backvorgangs geschlossen bleiben, damit die Oberhitze das Gebäck von allen Seiten garen und bräunen kann. Die Backzeit variiert je nach Größe und Füllung des Gebäcks zwischen 15 und 25 Minuten.

Rezept: Blätterteigtaschen mit Beeren vom Grill

Diese Teigtaschen kombinieren eine cremige Füllung mit der leichten Säure frischer Beeren. Das dekorative Gitter sorgt für eine ansprechende Optik und lässt die Füllung leicht durchscheinen. Die Zubereitung ist für vier Personen ausgelegt.

Zutaten

• 1 Rolle Blätterteig (oder eine entsprechende Menge selbstgemachter Teig)
• 200 g Sahnequark
• 200 g Doppelrahm-Frischkäse
• 1 Vanilleschote
• 0,5 TL gemahlener Kardamom
• 1 TL Ahornsirup
• 125 g Heidelbeeren
• 125 g Himbeeren
• 100 g Brombeeren
• Minzblätter und Puderzucker zum Garnieren

Zubereitung

1. Der Grill wird für indirekte Hitze bei ca. 180 °C vorbereitet und ein Pizzastein oder eine Grillplatte mit aufgeheizt. Der Blätterteig wird ausgerollt und in acht gleich große Quadrate geschnitten.
2. Bei vier der Teigquadrate wird von jeder Ecke diagonal zur Mitte hin ein Schnitt angebracht, dabei in der Mitte ein kleiner Bereich ungeschnitten gelassen. Die Spitzen der so entstandenen vier Dreiecke werden nach außen umgeklappt, sodass ein Gittermuster mit einer Öffnung in der Mitte entsteht.
3. Für die Füllung werden Frischkäse und Quark in einer Schüssel glatt gerührt. Die Vanilleschote wird längs aufgeschnitten, das Mark ausgekratzt und zusammen mit Kardamom und Ahornsirup unter die Creme gemischt. Die Beeren werden vorsichtig gewaschen und abgetropft.
4. Auf die vier ungeschnittenen Teigquadrate wird jeweils mittig ein Esslöffel der Quarkcreme gegeben und verstrichen, dabei ein Rand von ca. 2 cm frei gelassen.
5. Anschließend wird jeweils ein Gitter-Quadrat passend aufgelegt. Die Ränder werden rundherum mit einer Gabel fest angedrückt, um die Taschen zu verschließen.
6. Die Beeren werden in die mittlere Öffnung auf die Quarkcreme gelegt und leicht angedrückt.
7. Die vorbereiteten Blätterteigtaschen werden auf den heißen Pizzastein gelegt, der Deckel des Grills geschlossen und für etwa 15-20 Minuten goldbraun gebacken.
8. Vor dem Servieren werden die abgekühlten Taschen mit Puderzucker bestäubt und mit frischen Minzblättern garniert.

Rezept: Kirsch-Cobbler mit Blätterteighaube

Dieser einfache, aber wirkungsvolle Auflauf wird direkt in feuerfesten Förmchen auf dem Grill zubereitet. Die heißen Kirschen bilden einen köstlichen Kontrast zur knusprigen Blätterteigdecke und einer Kugel Eis. Das Rezept ist für sechs Portionen ausgelegt.

Zutaten

• 1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht ca. 350 g)
• 275 g Blätterteig
• 15 g Speisestärke
• 3 EL Zucker
• 1 TL Zimt
• 6 kleine, feuerfeste Auflaufformen
• Vanilleeis zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Der Grill wird für indirekte Hitze bei etwa 210 °C vorbereitet.
2. Die Kirschen werden in ein Sieb abgegossen und dabei der Saft aufgefangen. Etwas von dem Kirschsaft wird mit der Speisestärke glatt gerührt.
3. Der restliche Kirschsaft wird mit den abgetropften Kirschen, Zucker und Zimt in einem Topf gemischt. Die angerührte Speisestärke wird hinzugefügt und alles unter Rühren kurz aufgekocht, bis die Flüssigkeit andickt. Die Kirschmasse wird anschließend gleichmäßig auf die sechs Auflaufformen verteilt.
4. Der Blätterteig wird ausgerollt. Mit dem Rand einer Auflaufform werden sechs Kreise ausgestochen, die etwas größer als die Form sind.
5. Die Teigkreise werden als Deckel auf die Förmchen gelegt. Übrig gebliebener Teig wird in Streifen geschnitten und als Gitter dekorativ auf den Deckeln verteilt.
6. Die Auflaufformen werden in die indirekte Zone des Grills gestellt. Der Deckel wird geschlossen und das Dessert für ca. 20-25 Minuten gebacken, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.
7. Der Kirsch-Cobbler wird heiß serviert, optional mit einer Kugel Vanilleeis.