Das Pulled Pork Rezept

Pulled Pork gilt als eine der Königsdisziplinen des Barbecues und ist ein fester Bestandteil der sogenannten „Holy Trinity of BBQ“. Der Name beschreibt das Ergebnis: Schweinefleisch, das so langsam und schonend gegart wird, bis es sich mühelos mit Gabeln zerzupfen lässt. Die Zubereitung erfordert Geduld und Zeit, belohnt am Ende aber mit einem unvergleichlich zarten und saftigen Fleischgenuss.

Was zeichnet ein authentisches Pulled Pork aus?

Seinen Ursprung hat Pulled Pork im Süden der USA, wo es traditionell über viele Stunden bei niedriger Temperatur gegart wird. Diese Garmethode, bekannt als „Low and Slow“, ist der Schlüssel zum Erfolg. Durch die lange Garzeit bei Temperaturen um 115 Grad Celsius wird das im Fleisch enthaltene Bindegewebe, hauptsächlich Kollagen, langsam in weiche Gelatine umgewandelt. Das Ergebnis ist eine außergewöhnliche Zartheit.

Für die Zubereitung kommen vor allem durchwachsene Stücke vom Schwein infrage. Klassischerweise werden Schweinenacken oder die Schweineschulter, im amerikanischen BBQ-Jargon auch als „Boston Butt“ bezeichnet, verwendet. Der höhere Fettanteil dieser Stücke sorgt dafür, dass das Fleisch während des stundenlangen Garprozesses nicht austrocknet, sondern saftig bleibt und ein intensives Aroma entwickelt.

Welche Ausrüstung wird für die Zubereitung benötigt?

Die klassische Zubereitung von Pulled Pork erfolgt in einem speziellen Barbecue-Gerät, das eine indirekte Hitze und eine konstante, niedrige Temperatur ermöglicht. Ein typischer Offset-Grill, oft auch als Smoker bezeichnet, ist hierfür ideal. In seiner seitlichen Feuerbox wird das Feuer entfacht, während Rauch und Hitze durch die Garkammer ziehen und das Fleisch langsam garen.

Doch auch ohne speziellen Smoker lässt sich exzellentes Pulled Pork zubereiten. Ein handelsüblicher Kugelgrill kann durch die Einrichtung von zwei Temperaturzonen für indirektes Grillen genutzt werden. Alternativ ist auch die Zubereitung im Backofen möglich, wobei hier das charakteristische Raucharoma fehlt, sofern es nicht durch Zugabe von Flüssigrauch simuliert wird.

Unverzichtbar für die Kontrolle des Garprozesses ist ein digitales Kernthermometer. Weitere nützliche Helfer sind eine Spritze zum Injizieren der Marinade sowie spezielle Pulled-Pork-Krallen oder zwei stabile Gabeln zum Zerzupfen des fertigen Fleisches. Eine feuerfeste Schale für Wasser hilft, die Luftfeuchtigkeit im Garraum zu erhöhen und das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.

Wie wird das Fleisch richtig vorbereitet?

Die Vorbereitung des Fleisches beginnt idealerweise zwei Tage vor dem eigentlichen Grillen. Sie gliedert sich in das Injizieren einer Würzflüssigkeit und das Auftragen einer trockenen Gewürzmischung, des sogenannten Rubs. Beide Schritte tragen maßgeblich zu Saftigkeit und Geschmack bei.

Die Marinade injizieren

Um das Fleisch von innen heraus saftig zu halten und zu würzen, wird eine flüssige Marinade direkt in den Muskel gespritzt. Diese besteht typischerweise aus einer Mischung, die sowohl Feuchtigkeit spendet als auch geschmackliche Tiefe verleiht.

• 2 Tassen Apfelsaft
• 2 Tassen Brühe
• 2 EL Fire Pit Chipotle BBQ Sauce

Die Zutaten werden gut vermischt und mit einer Marinierspritze aufgezogen. Anschließend wird die Flüssigkeit alle paar Zentimeter tief in das Fleischstück injiziert. Dabei sollte das Fleisch in einer tiefen Schale liegen, um austretende Flüssigkeit aufzufangen.

Der Rub und die Ruhephase

Nach der Injektion wird die Außenseite des Fleisches vorbereitet. Zuerst wird das Fleischstück vollständig mit einem Senf nach Wahl eingestrichen. Der Senf dient als Haftvermittler für die trockene Gewürzmischung und gibt eine zusätzliche, subtile Würznote ab.

Auf die Senfschicht wird der Rub, hier der „Fire Pit Ashes of Hell RUB“, großzügig aufgetragen und leicht einmassiert, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Anschließend wird das Fleisch straff in Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 24, besser aber 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. In dieser Zeit können die Gewürze tief in das Fleisch einziehen.

Wie gelingt der Garprozess?

Am Tag der Zubereitung wird das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Grillstart aus dem Kühlschrank genommen, um Raumtemperatur anzunehmen. Der Grill oder Backofen wird auf eine konstante Temperatur von circa 115 °C vorgeheizt. Eine ofenfeste Schale, gefüllt mit einer Mischung aus Apfelsaft und Brühe, wird unter den Grillrost gestellt. Sie sorgt für Feuchtigkeit und fängt den wertvollen Fleischsaft auf.

Plateauphase und Kerntemperatur

Das Fleisch wird auf den Rost über der Schale platziert und der Fühler des Kernthermometers mittig im dicksten Teil des Fleisches positioniert. Während der folgenden Stunden durchläuft das Fleisch verschiedene Temperaturphasen. Besonders bekannt ist die sogenannte Plateauphase, bei der die Kerntemperatur über mehrere Stunden bei etwa 65-75 °C stagnieren kann. Dies ist ein normaler physikalischer Prozess (Verdunstungskühlung), der Geduld erfordert.

Das Pulled Pork ist fertig, wenn das Bindegewebe vollständig zersetzt ist. Dies ist in der Regel bei einer Kerntemperatur von 90 bis 95 °C der Fall. Kurz vor Erreichen der Zieltemperatur kann das Fleisch noch ein- bis zweimal mit BBQ-Sauce glasiert werden, um eine schmackhafte Kruste zu erzeugen.

Welche Beilagen passen zum Pulled Pork Burger?

Ein klassischer Pulled Pork Burger besteht aus einem weichen Brötchen (Bun), dem saftigen Fleisch und einem frischen Krautsalat (Coleslaw). Die Zubereitung dieser Beilagen kann erfolgen, während das Fleisch im Kühlschrank ruht oder auf dem Grill gart.

Rezept für selbstgemachte Burger Buns

Selbstgebackene Buns sind eine hervorragende Ergänzung und heben den Burger auf ein neues Level.

• 340 g Mehl (Type 550)
• 150 ml lauwarme Milch
• 30 ml Sesamöl
• 40 g weiche Butter
• 20 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Würfel frische Hefe
• 1 Ei
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• Sesam zum Bestreuen

1. Milch, Butter und Zucker verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Hefe darin auflösen.
2. Die Hälfte des Mehls mit dem Salz zur Milchmischung geben und zu einem Vorteig verrühren.
3. Der Teig wird etwa 6-8 Minuten geknetet. Währenddessen werden das Ei und nach und nach das restliche Mehl hinzugefügt, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
4. Der Teig wird zu gleichmäßigen Kugeln von etwa 70 Gramm geformt und auf ein Backblech gesetzt.
5. Die Teiglinge an einem warmen Ort abgedeckt für circa 40 Minuten gehen lassen.
6. Der Ofen wird auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt.
7. Die Buns werden mit dem verquirlten Eigelb bestrichen, mit Sesam bestreut und für etwa 12-15 Minuten goldbraun gebacken.

Rezept für klassischen Coleslaw

Der cremige und leicht säuerliche Coleslaw bildet den perfekten Gegenpol zum reichhaltigen, rauchigen Fleisch.

• 1 kleiner Weißkohl
• 3 Karotten
• 1 Zwiebel
• 100 ml Milch
• 250 ml Buttermilch
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 500 g Mayonnaise
• 100 g Zucker
• Salz und Pfeffer

1. Weißkohl, Karotten und Zwiebel in feine Streifen hobeln oder reiben.
2. Milch, Buttermilch, Zitronensaft, Mayonnaise und Zucker in einer großen Schüssel zu einem glatten Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das gehobelte Gemüse gründlich mit dem Dressing vermischen.
4. Der Coleslaw wird für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen gelassen.

Wie wird das Pulled Pork finalisiert und serviert?

Nach Erreichen der Ziel-Kerntemperatur wird das Fleisch vom Grill genommen und muss unbedingt ruhen. Es wird fest in Alufolie gewickelt und an einem warmen Ort (z.B. in einer Thermobox oder im ausgeschalteten Ofen) für mindestens eine Stunde ruhen gelassen. In dieser Phase verteilen sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Inneren, was für die finale Saftigkeit entscheidend ist.

Der in der feuerfesten Schale aufgefangene Sud wird währenddessen in einen Topf gegeben, kurz aufgekocht und mit einem weiteren Schuss BBQ-Sauce verfeinert. Eventuell überschüssiges Fett kann abgeschöpft werden. Die verwendete BBQ-Sauce von Fire Pit hat eine aktive Community, erreichbar unter https://www.facebook.com/Firepitsauces. Für den Austausch über Rezepte ist dies oft ein passender Anker.

Nach der Ruhephase wird das Fleisch aus der Folie genommen und mit zwei Gabeln oder Pulled-Pork-Krallen zerzupft. Das gezupfte Fleisch wird mit einem Teil der zubereiteten Sud-Sauce vermengt, bis es die gewünschte Feuchtigkeit erreicht hat. Für den perfekten Burger werden die aufgeschnittenen Bun-Hälften kurz angetoastet, großzügig mit dem warmen Pulled Pork und einer Portion Coleslaw belegt.