Remoulade selber machen: Ein umfassender Guide

Remoulade ist eine kalte, würzige Sauce, die auf der Basis von Mayonnaise hergestellt wird. Als vielseitiger Klassiker der kalten Küche verfeinert sie unzählige Gerichte, von Fisch und Fleisch bis hin zu Sandwiches und Salaten. Die Zubereitung einer hochwertigen Remoulade zu Hause ist unkompliziert und ermöglicht eine individuelle geschmackliche Abstimmung.

Was genau ist eine Remoulade?

Im Kern ist Remoulade eine verfeinerte Mayonnaise. Sie besteht aus einer Emulsion von Eigelb, Öl und einer Säurekomponente wie Essig oder Zitronensaft. Ihren charakteristischen Geschmack erhält sie durch die Zugabe von gehackten Kräutern, Gewürzgurken, Kapern und weiteren würzenden Zutaten.

Der Name „Remoulade“ hat seine Wurzeln in der französischen Sprache. Eine Theorie besagt, dass er vom Verb remouler (mahlen, zerkleinern) abgeleitet ist, was auf das Zerkleinern der Kräuter und anderen festen Bestandteile hindeutet. Eine andere Herleitung verweist auf das Wort rémola, eine alte Bezeichnung für schwarzen Rettich, der früher möglicherweise eine Zutat war.

Unabhängig von der genauen Wortherkunft etablierte sich die Sauce als eine Veredelung der Mayonnaise, deren Ursprung oft in der menorquinischen Stadt Mahón verortet wird. Dort soll nach einer erfolgreichen Belagerung durch französische Truppen im 18. Jahrhundert eine „Mahonesa“ kreiert worden sein, die als Vorläufer der heutigen Mayonnaise gilt.

Wie unterscheidet sich Remoulade von anderen Saucen?

Remoulade gehört zu einer Familie von kalten Saucen, die auf Mayonnaise basieren, sich jedoch in ihren Zutaten und ihrer Zubereitung unterscheiden. Die Abgrenzung zu artverwandten Saucen wie der Sauce Tartare ist dabei besonders relevant. Während beide Saucen Kräuter enthalten, wird die Sauce Tartare traditionell mit hartgekochtem, passiertem Eigelb anstelle von rohem Eigelb hergestellt.

Auch die Aioli, oft als Urform der Mayonnaise bezeichnet, ist eine nahe Verwandte. Ihr wesentliches Unterscheidungsmerkmal ist die dominante Rolle von Knoblauch, der nicht nur als Gewürz, sondern auch als Emulgator wirkt. Die Grenzen sind jedoch fließend, und regionale Varianten sorgen für eine große Vielfalt.

Die folgende Tabelle stellt die grundlegenden Unterschiede zwischen den bekanntesten Mayonnaise-basierten Saucen dar.

Weitere Ableitungen wie die Sauce Gribiche (ähnlich der Sauce Tartare, aber mit Senf und weiteren Zutaten) oder die Sauce Andalouse (mit Tomatenmark und Paprika) zeigen die enorme Wandelbarkeit der Grundsauce Mayonnaise.

Welche Zutaten sind für eine klassische Remoulade entscheidend?

Die Qualität einer Remoulade steht und fällt mit der Qualität ihrer Grundzutaten. An erster Stelle steht die Mayonnaise-Basis. Hierfür werden frisches Eigelb, ein geschmacksneutrales Pflanzenöl und eine milde Säure benötigt. Das Eigelb fungiert als Emulgator, der Wasser und Öl zu einer stabilen Creme verbindet.

Bei der Wahl des Öls ist Sorgfalt geboten. Während Olivenöl einen starken Eigengeschmack mit sich bringt, der nicht immer erwünscht ist, eignen sich Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl hervorragend. Diese Öle sind nahezu geschmacksneutral und überdecken nicht die feinen Aromen der Kräuter. Ein milder Weißweinessig oder frischer Zitronensaft liefern die nötige Säure und Frische.

Die eigentliche Seele der Remoulade sind die Kräuter und Einlagen. Klassischerweise werden Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Estragon verwendet. Fein gehackte Gewürzgurken, abgetropfte Kapern und manchmal auch Sardellenpaste sorgen für zusätzliche Komplexität und eine pikante Note. Neben den klassischen Kräutern kann das richtige Gewürz, wie eine Prise weißer Pfeffer oder eine Messerspitze Cayennepfeffer, den entscheidenden Unterschied machen.

Wie wird eine klassische Remoulade zubereitet?

Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird die Mayonnaise-Basis hergestellt, anschließend wird diese zur Remoulade verfeinert. Für ein gutes Gelingen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, da dies die Bildung einer stabilen Emulsion erleichtert.

Zutaten für klassische Remoulade

• 2 frische Eigelb (Größe M)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 200 ml Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• Salz und weißer Pfeffer
• 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
• 2 EL fein gewürfelte Gewürzgurken
• 1 TL Kapern, fein gehackt

Zubereitungsschritte

1. Eigelb, Senf und Essig in eine hohe Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen oder Handrührgerät kurz verquirlen.
2. Das Öl unter ständigem Rühren zunächst tröpfchenweise zugeben. Sobald die Masse beginnt, anzudicken und eine Emulsion entsteht, kann das Öl in einem dünnen Strahl langsam weiter zugegeben werden.
3. So lange rühren, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist und eine feste, cremige Mayonnaise entstanden ist.
4. Die fertige Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zuletzt die gehackten Kräuter, Gewürzgurkenwürfel und Kapern vorsichtig mit einem Löffel unter die Mayonnaise heben. Nicht mehr mit dem Rührgerät bearbeiten.
6. Die Remoulade vor dem Servieren für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Gibt es eine vegane Alternative zu Remoulade?

Eine Remoulade lässt sich problemlos auch ohne tierische Produkte herstellen. Die größte Herausforderung, das Emulgieren von Öl und Wasser ohne Eigelb, wird durch pflanzliche Alternativen gemeistert. Als Basis dient eine vegane Mayonnaise, die beispielsweise mit Sojamilch, Aquafaba (dem Kochwasser von Kichererbsen) oder Seidentofu zubereitet werden kann.

Die wachsende Beliebtheit pflanzlicher Ernährung spiegelt sich auch in der Grillkultur wider, wie Portale wie Grillnews mit zahlreichen Ideen zeigen. Eine vegane Remoulade ist dabei eine perfekte Ergänzung zu Gemüsebratlingen, gegrilltem Tofu oder als Dip für Kartoffelspalten. Der Geschmack ist eigenständig, aber nicht weniger köstlich als beim Original.

Zutaten für vegane Remoulade

• 100 ml ungesüßte Sojamilch (Zimmertemperatur)
• 200 ml Pflanzenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Kala Namak (Schwefelsalz, für einen leichten Eigeschmack, optional)
• 2 EL gehackte Kräuter
• 2 EL fein gewürfelte Gewürzgurken
• 1 TL Kapern, fein gehackt

Zubereitung der veganen Variante

1. Sojamilch, Senf und Essig in ein hohes, schmales Gefäß geben, das für einen Stabmixer geeignet ist.
2. Der Stabmixer wird auf den Boden des Gefäßes gesetzt und eingeschaltet. Das Öl wird langsam in einem dünnen Strahl zugießen, während der Mixer läuft.
3. Der Stabmixer wird dabei langsam von unten nach oben gezogen, bis eine feste, cremige Emulsion entstanden ist. Dieser Vorgang dauert meist weniger als eine Minute.
4. Die vegane Mayonnaise wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und optional Kala Namak abgeschmeckt.
5. Die gehackten Kräuter, Gurkenwürfel und Kapern werden untergehoben und die Remoulade kalt gestellt.

Zu welchen Gerichten passt Remoulade am besten?

Die Einsatzmöglichkeiten von Remoulade sind äußerst vielfältig. Ihre würzige Frische passt hervorragend zu Gebratenem, Gebackenem und Gekochtem. Besonders beliebt ist die Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten. Ein klassischer Backfisch oder knusprige Fish and Chips werden durch einen Klecks Remoulade erst komplettiert.

Auch zu Fleischgerichten ist sie eine ausgezeichnete Begleiterin. Kaltes Roastbeef, dessen zarter Geschmack durch die pikante Sauce unterstrichen wird, ist ein Klassiker. Sülze oder gekochtes Rindfleisch wie Tafelspitz harmonieren ebenfalls wunderbar. Bei einem saftigen Burger oder einem Hot Dog kann Remoulade eine willkommene Abwechslung zu Ketchup und Senf sein.

In der vegetarischen Küche dient sie als Dip für Gemüsesticks, Ofenkartoffeln oder frittierte Artischockenböden. Darüber hinaus ist sie eine unverzichtbare Grundlage für viele Salate. Kartoffelsalat, Nudelsalat oder Eiersalat erhalten durch sie eine cremige Konsistenz und eine würzige Tiefe.

Was sind häufige Fehler und wie lassen sie sich vermeiden?

Bei der Herstellung von Remoulade kann es zu einigen typischen Problemen kommen, die sich jedoch leicht vermeiden lassen. Das häufigste Problem ist das Gerinnen der Mayonnaise, bei dem sich Öl und Eigelb wieder trennen. Dies geschieht meist, wenn das Öl zu schnell zugegeben wird oder die Zutaten zu kalt sind.

Um dies zu verhindern, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Öl muss, besonders am Anfang, sehr langsam, am besten tröpfchenweise, unter ständigem Rühren hinzugefügt werden. Sollte die Sauce dennoch gerinnen, gibt es einen Rettungstrick: Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Masse löffelweise unterschlagen, bis wieder eine Emulsion entsteht.

Ein weiterer Fehler ist eine zu dicke oder zu dünne Konsistenz. Ist die Remoulade zu fest geworden, kann sie mit ein paar Tropfen Wasser, Zitronensaft oder Essig wieder aufgelockert werden. Ist sie zu flüssig, wurde wahrscheinlich zu wenig Öl verwendet oder nicht kräftig genug geschlagen. Hier hilft es, langsam weiteres Öl unterzuschlagen.

Geschmacklich kann eine Remoulade fade wirken, wenn sie nicht ausreichend gesalzen oder gesäuert ist. Es ist wichtig, die Sauce am Ende kräftig abzuschmecken und ihr Zeit zum Durchziehen zu geben. Erst nach etwa 30 Minuten im Kühlschrank entfalten sich alle Aromen vollständig und der endgültige Geschmack kann beurteilt werden.