Spareribs – das besondere am BBQ

Spareribs gelten unter Grillfans als absoluter Klassiker eines jeden BBQs und gehören aufgrund ihres unvergleichlichen Geschmacks zum Lieblingsgericht vieler Fleischliebhaber.

Auf den Punkt zubereitet und mit einer leckeren Marinade sind Spareribs ein wahrer Genuss, das zarte und saftige Fleisch zergeht sprichwörtlich auf der Zunge. Nicht umsonst bilden sie daher neben dem Beef Brisket und Pulled Pork nach nordamerikanischem Vorbild die „Holy Trinity“ des Barbecues.

Was sind Spareribs?

Klassischerweise stammen Spareribs vom Schwein, genauer gesagt vom unteren Teil der Schweinerippe und sind auch unter dem deutschen Begriff

„Schälrippchen“ bekannt. Sie machen ungefähr drei Viertel des gesamten Schweinerippenstrangs in Richtung Schweinebauch aus, wobei das obere Viertel der Rippen in Richtung Wirbelsäule als Baby Back Ribs (Kotelettrippchen) bezeichnet wird. Ein Strang Spareribs besteht für gewöhnlich aus insgesamt 11-13 Rippenknochen, in der Bauchregion werden die Rippen etwas gerader und sind damit weniger gekrümmt als andere Rib Cuts. Im Rohzuschnitt beinhalten die Ribs auch noch den natürlichen Knorpelteil, den so genannten Rib Tip.

Weniger verbreitet, dennoch genau so köstlich stehen bei vielen BBQ- Liebhabern auch Spareribs vom Rind ganz hoch im Kurs. Da Rinderrippen oder auch „Beef Ribs“ von Natur aus deutlich größer sind als Schweinerippen, müssen diese zunächst noch auf eine grilltaugliche Größe zugeschnitten werden. Zu den gängigsten Beef Rib Cuts zählen zum einen die Baby Back Ribs, auch bekannt als Loin Ribs, aus dem Rückenstrang des Rindes und zum anderen die Short Ribs aus dem Bereich zwischen der vorderen Brust und der hinteren Flanke.

Die Vorbereitung für das BBQ

Die Zubereitung von Ribs beginnt schon mindestens 12 Stunden bevor der Grill überhaupt angefeuert wird. Begonnen wird mit der Vorbereitung der Rippchen. Zu aller erst muss die feine Silberhaut an der Unterseite der Rippchen entfernt werden, bevor im Anschluss mit einer ordentlichen Grundwürze des Fleisches, dem so genannten Rub begonnen wird.

Und hier lautet die Devise ganz klar: viel Hilft viel! Wer seinen Spareribs einen richtig intensiv aromatischen Geschmack verleihen möchte, sollte mit der Würze keineswegs zimperlich sein. Dabei ist nach persönlichem Gusto so gut wie alles an Gewürzen erlaubt, was dem Fleisch mehr Tiefe und Geschmack verleiht – ein Standardrezept gibt es nicht. Damit die Würze anschließend auch

in jede Faser des Fleisches einziehen kann, sollten es für mindestens eine Nacht (gerne noch länger) im Rub eingelegt ruhen.

Spareribs nach der 3-2-1 Methode grillen

Für die Zubereitung, beziehungsweise das finale Garen von Spareribs gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ob auf dem Grill, im Backofen oder im Bräter, hier hat jeder Rippchen-Fan seine ganz persönliche Vorliebe.

Die bekannteste aller Zubereitungsmethoden ist jedoch die 3-2-1-Methode, bei der die Spareribs über einen Zeitraum von insgesamt 6 Stunden drei verschiedene Garphasen auf dem Smoker (Kohlegrill) durchlaufen: 1. smoken,

2. dämpfen, 3. in Glasur garen. Der Name „3-2-1“ bezieht sich dabei auf die Stundenzahl der einzelnen Phasen.

In der ersten Garphase wird das Fleisch in einem Temperaturfenster von 115-125°C für drei Stunden im geschlossenen Smoker geräuchert. Da wir hier vom indirekten Grillen sprechen, ist es unbedingt erforderlich, dass der Deckel des Smokers währenddessen geschlossen bleibt.

Das typische Raucharoma der Ribs lässt sich dabei anhand der Menge eingesetzter Räucherchips regulieren.

Nach Ablauf der ersten drei Stunden werden die Spareribs für die zweite Garphase zusammen mit einer geschmacksgebenden Flüssigkeit wie zum Beispiel Bier, Cola, Fruchtsaft oder etwas Alkohol in Alufolie eingewickelt und für zwei weitere Stunden bei 120-140°C zurück in den Smoker gegeben.

Wichtig auch hier: der Smoker sollte währenddessen unbedingt verschlossen bleiben!

Phase 3 umfasst nun insgesamt eine Stunde den Prozess der Fleischglasur. Die Ribs werden aus der Alufolie befreit und im 15min Takt mit einem süß- säuerlichen Lack glasiert. Dieser kann wieder je nach persönlichem Gusto ausfallen, die Basis für einen klassischen BBQ Geschmack bildet beispielsweise ein Mix aus Zucker und Essig.

Die Zubereitung von Spareribs erfordert also vor Allem eines: Zeit.

Etwas schnellere Zubereitungsmethoden als diese gibt es durchaus, jedoch sorgt keine für das optimale Endergebnis von hauchzarten Spareribs wie bei der 3-2-1 Methode, bei denen das Fleisch fertig gegart schon förmlich vom Knochen fällt.